Tout visiteur qui vient à Lyon souhaite manger dans un « bouchon ». Grand symbole de la gastronomie lyonnaise, le bouchon est issu de la tradition des mâchons instaurée par les canuts, ouvriers de la soie. Associée à Guignol et à Gnafron, il propose des plats simples, composés essentiellement de cochonnaille et le tout largement arrosé de Beaujolais.
Si de nos jours le bouchon est un restaurant où l’on peut déguster des spécialités lyonnaises, à l’origine, le terme désigne un lieu où l’on peut « mâchonner ». Au XIXème siècle, les canuts, qui commencent très tôt leur journée, organisent des sortes de « casse-croûte » vers 9 ou 10h : les mâchons. Il ne s’agit pas d’un repas à proprement parlé, mais d’un en-cas, souvent composé des restes de la veille et qui se prenait en dehors des restaurants traditionnels, dans un bistrot, un marchand de vin ou à l’atelier des canuts. Partagés entre hommes, ils étaient souvent prétextes à parler affaire entre les différents acteurs du milieu de la soie. On peut considérer que les mâchons sont définitivement rentrés dans la tradition lyonnaise lors de la fondation des Halles de Lyon aux Cordeliers (à l’emplacement de l’actuel parking des Cordeliers). Depuis le XIXème siècle, l’organisation du travail a évoluée mais le mâchon se pratique encore dans certains restaurants.
Le terme « bouchon » a plusieurs significations : il peut faire référence soit au bouquet de lierre ou de genêt qui était suspendu, dans l’ancien régime, à la porte des cabarets pour les différencier des auberges ; soit à la paille que les voyageurs avaient à disposition dans les auberges afin qu’ils puissent « bouchonner » leur monture avant le repas ; soit, plus simplement, au bouchon de bouteilles, même si à Lyon, l’usage est de servir le vin en pot et non en bouteille.
Les bouchons sont, à l’origine, installés dans le quartier de la Croix-Rousse, lieu d’habitation et de travail des canuts. Selon la coutume, c’est la femme qui est aux fourneaux, tandis que son mari s’occupe de la cave et de la salle. Les plats proposés sont souvent composés des restes de la veille, que les cuisinières arrangent pour éviter le gaspillage. Avec le temps les mets se sont diversifiés. Aujourd’hui, les bouchons proposent des plats exécutés avec des produits traditionnels lyonnais. On peut notamment citer la rosette, les grattons, les quenelles, le gratin de cardons à la moelle ou encore les fromages locaux. Tous ces mets sont accompagnés de vin du Beaujolais.
Les bouchons vous proposent une cuisine simple, dégustée dans la convivialité. Les menus offrent une large palette de plats à déguster, mais quelques un font partie de la grande tradition lyonnaise.
Les grattons : leur notoriété a largement dépassé la région lyonnaise. Souvent consommés à l’apéritifs, les grattons sont des petits morceaux de couenne de porc grillés, appelé aussi "Cacahuète Lyonnaise". A déguster à la lyonnaise, dans la convivialité, avec un pot de Beaujolais
Les charcuteries : en premier lieu le saucisson. La technique de fabrication du saucisson lyonnais lui confère toutes ses qualités. Il est composé d’un mélange de morceaux de gras coupés en petits cubes de 5 à 6 mm de côté et de maigre haché très fin. La préparation est ensuite assaisonnée puis enfermée dans des boyaux naturels. Sur les étals des charcutiers, les saucissons côtoient d’autres spécialités comme la rosette ou le cervelas (saucisson à cuire) meilleur quand il est truffé et pistaché.
Le tablier de sapeur : les abats, comme les tripes, le foie ou le gras double occupent une place de choix dans la cuisine lyonnaise. Le tablier de sapeur est un plat typiquement lyonnais. Son nom vient du Maréchal de Castellane qui a comparé le gras double (fraise de bœuf) au tablier de cuir des sapeurs-pompiers. Il est préparé avec de fraise de bœuf coupée en dés et marinée dans une préparation à base de vin blanc mâconnais, moutarde, citron, huile et sel/poivre. La fraise est ensuite roulée dans de la mie de pain puis grillée dans de l’huile et du beurre et accompagnée d'une sauce Gribiche.
L'andouillette : la fameuse andouillette lyonnaise tirée à la ficelle à base de fraise de Veau. Réalisée entièrement à la main, l’authentique « Bobosse » est constituée uniquement de fraises de veau entières assaisonnées. Après avoir marinés 72 heures dans de la moutarde afin d’assouplir la viande, les fraises de veau sont enroulées autour de la main à la manière d’un lasso puis tirés à l’intérieur de l’enveloppe de l’andouillette à l’aide d’une ficelle.
Le fromage de tête : il est constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue…), généralement cuit avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d'oignon, et moulée en gelée,et assaisonnée avec du persil, de l'ail, du poivre,du thym, des baies de genièvre, des clous de girofle, etc...
La quenelle : véritable tradition à Lyon depuis le XIXème siècle, la quenelle est une préparation à base de farine ou de semoule, de beurre et de lait. Les quenelles peuvent être parfumée avec de la volaille, du veau, ou bien encore, plus traditionnellement, du brochet. Les quenelles sont accompagnées d’une sauce, souvent une béchamel, ou pour la quenelle de brochet, une sauce Nantua à base de beurre d'écrevisse.
Les cardons : ce légume dont on déguste les côtes, se rapproche de la côte de blette. La recette Lyonnaise le propose sous forme de gratin à la moelle, que l’on déguste durant les fêtes de Noël.
Les fromages : le plus connu est la cervelle de canut, ou claqueret, qui n’est pas un fromage à proprement parlé, mais une façon d’accommoder le fromage blanc. Pour le préparer, il faut choisir un fromage blanc « mâle », c’est-à-dire pas trop mou que l’on bat selon l’expression guignolesque « comme si c’était sa femme ». On ajoute ensuite du sel, du poivre, un filet de vinaigre et d’huile d’olive, une échalote, de la ciboulette, des herbes du jardin et de l’ail « pour tenir la langue au frais ». Enfin, un peu de crème fraîche et une goutte de vin blanc (mâconnais de préférence) peuvent venir compléter la préparation.
Le saint-marcellin est également le fromage que l’on retrouve sur tous les étals de fromagers : originaire de la commune du même nom dans le Dauphiné, ce fromage de vache se déguste très affiné.
Les bugnes : à l’origine, la bugne était liée au calendrier religieux. Il était en effet de tradition d’en confectionner durant le premier dimanche du Carême car elles étaient la seule gourmandise autorisée. Son nom vient du vieux français « beigne » qui lui-même vient de « bosse », terme qui rappelle la forme gonflée de la bugne. La bugne est réalisée à partir d’un mélange de farine, beurre, sucre, et d’un peu de sel et parfois de fleur d’oranger. La pâte ainsi obtenue est découpée avec un molette (ou éperon) puis frite dans l’huile.
Cette liste n’est pas exhaustive. Sur les menus des bouchons vous trouverez également l’andouillette, le boudin noir, le foie de veau, les tripes, le gâteau de foie de volaille ou encore la gratinée, les œufs meurette, l’assiette du gnafron, le caviar de la Croix-Rousse, les saladiers de clapotons, … et pour en savoir plus sur ces spécialités, nous vous invitons, tout simplement, venir les déguster au restaurant :
